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Contrer le gaspillage alimentaire
Jacinthe Laliberté jacinthe.laliberté@journaldescitoyens.ca – L’entreprise Lyo alimentation, née d’un vif désir de contrer le gaspillage alimentaire, est administrée par deux jeunes entrepreneurs de Sainte-Anne-des-Lacs à l’esprit créatif qui, voulant lancer une entreprise pour faire changer les choses, en font presqu’un engagement social.
Rencontrer ces deux jeunes entrepreneurs qui n’ont aucune formation en lyophilisation ni en entrepreneuriat fut un vent de fraîcheur.
Avant tout, un peu d’histoire
La lyophilisation fut une technique utilisée par les Incas au XIIIe siècle, par le ministère de la Défense américaine lors de la Seconde Guerre mondiale et par la NASA (voir Wikipédia).
L’entrepreneuriat, une première passion
Zakary Lavigne, âgé de 21 ans, a grandi à Sainte-Anne-des-Lacs, tandis qu’Alex Cayouette, 23 ans, vient de Saint-Janvier de Mirabel. Les deux ont étudié à l’école secondaire Augustin-Norbert Morin de Sainte-Adèle, d’où une rencontre fortuite se finalisa par une association d’affaires.
Les deux s’accordent sur ce fait : « On est impulsif quand on est jeune. On n’a pas peur de manquer notre coup. Cela nous a permis de découvrir la lyophilisation, méthode liée à l’alimentation. De là est né notre entreprise la Lyo alimentation. »
Une première étude du marché leur a confirmé que 60 % de la nourriture au Canada est jetée par l’industrie alimentaire et les restaurants. De plus, cette analyse leur a prouvé l’absence de fruits lyophilisés québécois de bonne qualité.
Une deuxième étude leur démontra que Sainte-Anne-des-Lacs était une municipalité en expansion, endroit idéal pour y établir leur commerce.
Alex raconte le tournant qui s’en suivit : « Avant, nous étions à Sainte-Adèle et nous avions besoin d’un local. Le Café-Bistro Sainte-Anne nous donnait un point de vente pour nos produits, un super endroit pour offrir des repas ainsi qu’un local pour opérationnaliser nos machines pour la lyophilisation. Ici, on a le meilleur des deux mondes ».
Zakary tient à rajouter ce qui a changé : « Jamais on aurait pris de l’expansion avec Lyo si on n’avait pas eu l’incroyable chance d’être les suivants de Lyne et Denis qui ont tenu leur boutique boulangerie pendant un peu plus de neuf ans ».
La lyophilisation, une deuxième passion
Présentement, il n’existe aucune formation en lyophilisation. Des cours en réfrigération ou des études en chimie auraient pu les former, mais étant autodidactes, des recherches, sur Internet, leur ont permis d’acquérir les connaissances suffisantes pour démarrer leur entreprise.
« La lyophilisation consiste en une déshydratation complète des aliments. On parle ici du retrait de l’eau d’un produit à l’aide de la surgélation qui est le changement d’état d’un corps de l’état solide à l’état gazeux puis en sublimant la glace directement en vapeur d’eau », explique Alex.
Pour les besoins d’une meilleure compréhension, un complément d’information fut nécessaire : « Cette technique permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit traité. Notre lyophilisateur, qui provient de l’Utah, accélère le processus. »
Cette méthode, selon eux, ne provoque pas la dénaturalisation des molécules. Les aliments obtenus sont totalement secs et d’une grande qualité nutritive. De plus, la saveur des fruits lyophilisés est conservée à 96 % et se conservera environ cinq ans dans cet état.
« Nous n’avons pas de brevet. Nous ne sommes pas les premiers à avoir essayé cette technologie au Québec, mais nous sommes les premiers à avoir réussi. La solution, je l’ai dans mes mains, car les fruits, je les paie vraiment moins cher », raconte Zakary.
Comme tous jeunes entrepreneurs, ils sont confrontés à différents obstacles : un manque d’espace pour une salle de réfrigération et de congélation, une demande de plus en plus forte de leurs produits (beau problème) puisqu’ils ont finalisé 100 % de leur production en quatre mois et l’obtention de produits de seconde qualité.
Pendant trois mois, ils ont contacté des points de distribution de grandes surfaces. La réponse était tout autre que celle attendue : « On ne vend pas de fruits de catégorie B, seulement de catégorie A ». Un seul fournisseur a, finalement, répondu à leur demande.
Une formation de gestionnaire MAPAQ, suivie par Zakary Lavigne, permet à Lyo alimentation de répondre aux exigences ministérielles en matière de salubrité et d’étiquetage ce qui est d’importance pour eux.
Partage du marché, réussite assurée
« Nous n’avons qu’un seul compétiteur au Québec. Il fait des repas. Nous sommes les seuls à vendre des fruits typiquement québécois com-me les pommes de Mirabel et les fraises de l’Île d’Orléans », de confirmer Alex.
Ils ne veulent pas être en compétition, mais plutôt partager le marché, particulièrement à Sainte-Anne-des-Lacs. Ils ont donc proposé leurs fruits lyophilisés aux propriétaires du Radis fumé qui en agrémentent leurs cocktails. En contrepartie, le Café-Bistro Sainte-Anne est un point de vente de produits autres provenant de compagnies locales qui ont les mêmes valeurs qu’eux.
L’avenir est devant eux. Des idées, des projets, ils en ont plein la tête notamment, devenir un organisme de bienfaisance (OB) et, pour Alex, un petit rêve personnel, obtenir son diplôme de maître vinaigrier.
